매실주 잘못 담그면 발암물질 마시게 된다

 

음식과 건강, 이것이 궁금하다

매실주 잘못 담그면 발암물질 마시게 된다

 

이미숙

식생활 클리닉 '건강한 식탁' 원장

 

입력 : 2014.06.24 15:39

 

매실이 풍년이란다. 지나친 가격 하락으로 생산 농가는 울상일지 모르겠지만, 질 좋고 값싼 매실이 넘쳐나니 소비자들 입장에서는 반가운 일. 매실농축액과 매실주 담그기가 연례행사였던 주부 9단은 물론이고, 올해는 초보 주부까지 매실을 기웃거린다. 그러나 함부로 덤비지는 말자. ‘가정 상비약’으로까지 불리며 사랑을 받는 매실이지만 올바로 알고 제대로 활용해야 진짜 약이 된다.

매월 6월부터 7월까지는 매실을 수확하는 계절이다. 올해 매실이 풍년이라 매실로 만드는 음식이 관심을 끌고 있다/농협 양재 하나로마트 제공

매실의 가장 큰 장점은 피로회복과 식중독예방이 꼽힌다. 매실에 풍부한 구연산은 우리 몸의 피로물질인 젖산을 분해해서 몸 밖으로 배출시키는 작용을 하고, 피크린산은 독성 물질을 분해해 식중독과 배탈 등 음식으로 인한 질병을 예방·치료하는 데 효과적이다. 매실의 신맛은 위장과 십이지장 등 소화기관을 자극해 소화액 분비를 자극하고, 강한 살균력을 갖고 있어서 세균 감염으로 인한 장염이나 설사에 효과가 있어 약이 귀했던 시절에는 그야말로 가정 상비약의 구실을 톡톡히 했다.

하지만 매실 예찬은 여기까지 하고, 이제 조금 다른 관점에서 매실의 장단점을 따져보자. 일반 가정에서 쉽게 매실을 활용하는 방법으로 매실주가 꼽힌다. 모름지기 제대로 된 과실주라면 과일 자체가 발효과정을 거쳐 알코올을 만들어내는 것이 맞지만, 한국식 매실주는 매실에 소주를 부어 만든다.

이렇게 만든 술은 어디 내놓기 좀 민망한 수준의 술이지만, 집에서 정성들여 빚은 술이라며 제법 귀한 대접을 받는다. 친구와 술은 오래 묵을수록 좋다며 매년 철마다 담근 술을 몇 년씩 보관하기도 한다.

그런데 다른 과실주는 몰라도 매실주는 조심해야 한다. 매실 씨앗에는 아미그달린이라는 청산배당체가 들어있다. 이것이 알코올과 만나면 에틸카바메이트라는 발암물질이 만들어진다. 한국소비자보호원이 가정 및 시중에서 판매되는 매실주를 분석한 결과, 상당수의 제품에서 에틸카바메이트가 높은 수준으로 검출되었다. 가정에서 매실주를 잘못 담그면 자칫 위험한 상황이 발생할 수도 있다는 얘기다.

매실주를 안전하게 빚으려면 매실 씨앗과 알코올이 직접적으로 장시간 접촉되는 것을 피해야 한다. 소비자보호원에서는 ‘매실주를 만들때 상처가 없고 상하지 않은 매실을 골라 낮은 도수의 술에 담그고, 햇빛이 없는 서늘한 곳에서 보관하며, 침출기간은 100일 이내로 하라’고 권장하고 있다.

매실에 담금 전용주를 붓고 있다. 매실 씨앗에는 아미그달린이라는 청산배당체가 들어있다. 이것이 알코올과 만나면 에틸카바메이트라는 발암물질이 만들어진다./조선일보DB

가정에서 매실을 활용하는 또다른 흔한 방법은 매실농축액이다. 청매실과 설탕을 1대1로 섞어 그대로 놔두면 매실농축액이 완성된다. 매실농축액은 물에 희석해서 음료로 마시기도 하고 각종 요리에 넣기도 하는 등 사용범위가 무궁무진하다. 매실 건더기는 씨를 발려내고 장아찌로 재활용하기도 한다. 직접 만든 매실농축액으로 가족의 건강을 챙기려는 주부들의 정성은 갸륵하지만 설탕은 여전히 아킬레스건으로 남는다.

혹자는 매실농축액이 만들어지는 과정에서 설탕이 발효과정을 거쳐 분해된다고 알고 있지만 이는 헛소문이다. 매실농축액은 설탕의 농도가 높아서 미생물이 번식할 수 없기 때문에 발효는 전혀 일어나지 않는다. 단지 설탕에 매실이 절여지면서 수분과 함께 각종 유기산과 향미성분이 녹아나올 뿐이다. 그러니 설탕의 섭취를 줄여야하는 사람이라면 매실농축액 역시 그다지 현명한 선택은 아니다.

청매실과 설탕을 1대1로 섞어 그대로 놔두면 매실농축액이 완성된다. 매실농축액이 만들어지는 과정에서 설탕이 발효과정을 거쳐 분해된다고 알려져 있지만, 이는 헛소문이다./조선일보 DB

각종 요리에 설탕대신 매실농축액을 활용하는 경우 설탕을 사용하는 것에 비해 조금만 넣어도 음식의 맛을 살릴 수 있다는 장점은 있다. 매실농축액의 신맛과 향이 단맛을 상승시키는 작용을 하기 때문에 조금만 넣어도 만족스러운 단맛과 향미를 느낄 수 있다. 탱글탱글 싱싱한 연둣빛 알맹이, 모처럼 풍년을 맞은 매실이 올바른 활용을 통해 진정한 건강지킴이의 역할을 톡톡히 해낼 수 있기를 바란다.

[출처] 본 기사는 프리미엄조선에서 작성된 기사 입니다