17세 때 요리를 시작해 17년간 요리를 한 차재용(34·앨런 차)

"한국의 맛 지켜야 외국서도 성공"

상하이=여시동 특파원

 

입력 : 2012.09.15 03:22

해외 5성급 호텔 첫 직영 한식당 상하이 '스모키 모토' 셰프 차재용

차재용 셰프는“중국인들에게 한국 음식의 참맛을 알리겠다”고 했다. /여시동 기자

17세 때 요리를 시작해 17년간 요리를 한 차재용(34·앨런 차)씨는 지난 12일 문을 연 중국 상하이 차오허징(漕河涇) 르네상스 호텔의 직영 한식당 셰프다. 이 호텔 1층에 있는 한국식당 '스모키 모토(Smoki moto)'는 5성급 국제적 호텔체인이 한국 이외 지역에서 운영하는 첫 '직영' 한식당이다.

"미국의 한국 식당에서 일할 때 한 미국인이 청국장 맛을 보더니 냄새 때문에 기겁을 하더군요. 하지만 그에게 청국장의 냄새와 맛, 유래 등 여러 가지 설명을 해주면서 계속 음식을 접하게 했더니 후에는 청국장을 좋아하게 됐습니다. 음식 세계화는 시간을 가지고 꾸준히 노력해야 합니다." 차씨는 '스모키 모토'를 중국인들에게 한국 음식의 참맛을 알리는 대표 식당으로 만들겠다고 했다.

그는 해외 한식당의 현지화에 반대한다. 한국 하얏트와 미얀마 샹그릴라, 미국 리츠칼튼에서 근무하고 홍콩에서 연수를 한 경험에 근거한 것이다. "한국 맛을 서양화해서는 절대 안 되며 한국 음식의 원래 맛을 고수해야 합니다. 미국 사람들은 한국 음식을 싫어하는 것이 아니라 서양화된 한국 음식을 싫어합니다. 서양인들이 한국의 매운맛에 익숙하지 않다면 매운맛을 약하게 내면 됩니다."

그는 '스모키 모토' 오픈을 준비하면서 상하이 한국인 밀집지역의 한식당 음식을 맛보고는 참맛이 아니라는 결론을 내렸다. 그래서 된장과 고추장 등 양념류는 한국에서 직접 들여오고 물김치 등 기본 반찬은 직접 만들기로 했다. 된장찌개도 북어와 멸치, 야채를 넣어 우려낸 국물로 끓여내고 여덟 시간 끓인 간장을 넣는다.

차 셰프는 요즘 한국 음식 조리법의 체계화 작업을 하고 있다. "음식을 세계화하려면 '손맛'을 배격해야 합니다. 조리법을 체계화하지 않고 개인 '손맛'에 의존하면 세계화는 영영 불가능합니다."